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In Deutschland werden rund 8 Mio. Tonnen Fleisch erzeugt (Statistisches Bundesamt für 2012). Bei Schlachtung, Zerlegung und Fleischverarbeitung fallen etwa 2,6 Mio. Tonnen Schlachtnebenprodukte an, die nicht ihren Weg über die Ladentheke finden. Stofflich sind sie nichts Anderes als Fleisch und Knochen von Schlachttieren, die für die menschliche Ernährung gehalten wurden.

Die Verarbeitungsbetriebe Tierischer Nebenprodukte (VTN) entsorgen bundesweit die Schlacht-, Zerlege- und Fleischverarbeitungsbetriebe von Schlachtnebenprodukten sowie die landwirtschaftlichen Betriebe von gefallenen Tieren. Auch letztere sind tierische Nebenprodukte, denn sie fallen bei der tierischen Erzeugung an.

Die Aufgabe der VTN ist gesetzlich geregelt, nämlich durch die Verordnung (EG) Nr. 1069 / 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774 / 2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte). Dazu gibt es nationale Ausführungsvorschriften in Bund (Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz) und Ländern.

Durch die Verordnung (EG) Nr. 1069 / 2009 werden die tierische Nebenprodukte in drei Kategorien eingeteilt:

Kategorie 1 stammt überwiegend von Tieren, die von Tierseuchen betroffen waren, so auch beispielsweise von einer transmissiblen spongiformen Enzephalopathie (TSE), zu der auch BSE gehört. In diese Kategorie gehören auch die so genannten "spezifizierten Risikomaterialien" (SRM)

Kategorie 2 erfasst zumeist die toten Tiere, die aus anderen Gründen als durch eine Tierseuche und auch nicht durch Schlachtung gestorben sind ("gefallene" Tiere). Außerdem gehören hierher Tierkörperteile von Tieren, die nicht schlachttauglich waren sowie Tierkörper von Tieren, die nicht zur Schlachtung zugelassen wurden.

Kategorie 3 enthält die tierischen Nebenprodukte aus Schlachtung, Zerlegung und Fleischverarbeitung, die aus wirtschaftlichen Gründen nicht zum menschlichen Verzehr verwendet werden, also bei Schlachtung, Zerlegung und Fleischverarbeitung übrig bleiben.

Die verschiedenen tierischen Nebenprodukte müssen vom Anfall bis zur Beseitigung nach Kategorien strikt getrennt bleiben. Findet eine Vermischung verschiedener Kategorien statt, teilen die gesamten tierischen Nebenprodukte das Schicksal der "schlechteren Kategorie". Das ist besonders wichtig für die Verarbeitung und spätere Verwertung, die in der Verordnung (EG) Nr. 1069 / 2009 ausführlich beschrieben sind.